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泽州美食:周村小酥肉

  • 发布时间:2017-08-18 信息来源:中国泽州 字体[ ]

    周村十大碗源于周村流水席,相传,清康熙帝亲政撤蕃后到山西巡视,驾临泽州府已过午时,饥肠辘辘,急令传膳,情急之下来自周村的厨师便用手边现成做水席的果蔬、肉食,变着法子上了六十四道流水菜,不料康熙帝用后,赞赏有加。此后流水菜便在周村镇一带流传开来。

     

    明清两代周村镇官宦富商辈出,周村流水菜受周村郭家、南门范家、石淙头潘家等官宦富商后人的不断指点,又用“八顶八”的巧妙说法和“六六顺”的吉祥语言,使流水菜逐步形成了仅周村镇一带独有且具固定规格的“八八宴”、“八六宴”、“六六宴”。

     

     

    然而民间老百姓以高规格形式设宴不太现实,人们在办喜事时总想做到十全十美,待客人时总想达到十分满意,所以又从“八八”、“六六”宴席中精选出有讲究的十碗成席,从主观到客观都以“十”为准,故取名“周村十大碗”。

     

     

    酒过三巡,开始上碗。据说清末至民国年间的“周村十大碗”第一碗是“酥肉”,也称“小酥肉”

     

     

    做法: 
     

    1、将猪肉切成碎块,用刀剁成肉泥,和浸透的干粉和到一块,用手拍成长约15公分、宽10公分、厚2公分手掌大小的块状,过油备用。

    2、上笼前将块状切成宽约1公分的条状,放入丁碗中,用武火蒸熟。

     

     

    上席时将丁碗中的酥肉扣入海碗中,然后浇清汤上席。如是招待上司或来宾,点缀葱白和菠菜,以示“清白”;如是婚嫁喜事、女婿回门、会亲家和照半九则点缀百合,寓意“百年好合”。

     

     

    在民间,如婚庆宴席,大多以“苏小妹三难新郎”的故事来缓和客人在宴席期间的寂寞和羞涩。因为历史上周村镇的文人墨客甚多,大多以北宋文学家苏轼为偶像,“酥”与“苏”同音,所以酥肉上席后,陪客人从行礼仪到讲故事,举止端庄大方,所言含蓄有趣,使严肃的气氛马上能得到缓解。


     

     

     

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